鲍参翅肚，其中鲍鱼是海味中最为珍贵的海味食材之一，我国食用鲍鱼的历史悠久，三国枭雄曹操就是鲍鱼的忠实拥趸，北宋大诗人苏东坡也没少夸鲍鱼。
鲍鱼，是一种十分名贵的海洋食材。它的味道鲜美，口感紧致柔滑，甚至有着“餐桌黄金、海珍之冠”的美称，它还具有很高的营养价值，美味、营养，虽然昂贵但是还是让很多人趋之若鹜，可谓是餐桌上的常客。
干鲍鱼
香港食神戴龙曾经评价：鲍鱼之最为干鲍，干鲍之最为溏心。
俗话说，一口鲍鱼一口金，就是对溏心干鲍认可和肯定，一枚软糯黏牙的溏心鲍价格可能是普通鲍鱼的数十倍！
市面上的鲍鱼品种繁多，大小区别很大，它们都可以称之为溏心鲍鱼吗？
其实不是的，溏心鲍鱼是属于鲍鱼中的极品，数量稀少，并不是所有的鲍鱼都可以称得上溏心鲍鱼的。
糖心鲍 是指鲍鱼经干制之后烹饪时需要经过繁琐的泡发过程，再用高汤小火久煮㸆味，慢煨至鲍肉中心呈半凝“溏心”状态，入口柔韧间又带有些许粘牙，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般，这就便是“溏心鲍”。
两头老鲍鱼
新鲜的鲍鱼是没有溏心的，要有溏心，首先就要先制成鲍鱼干。溏心是由鲍鱼本身的蛋白质转化而来，“溏心”的形成与否，对鲜鲍的种类、干制的工艺、煨煮的手法有一定要求。
我们常说的陈年老鲍鱼，都是经过时间的沉淀，慢慢地由内到外而发生的一个微妙的变化的过程。在市面上见到的鲍鱼多是新鲜的鲍鱼，这些鲍鱼尚需要经过时间的洗礼，在这个过程中，原先是一斤左右的鲍鱼，会因为水分的流失，从而变成5两多到6两，另外鲍鱼的表面会慢慢的出现一些类似“霜”的物质，这个是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。
溏心鲍鱼是所有干鲍鱼中的极品，之所以这么说，是因为它的口感味道，营养价值是最优的，是所有鲍鱼爱好者的首选。
要了解溏心鲍鱼，就要先从选材开始！
老鲍鱼
① 必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心鲍鱼，新鲜的好鲍鱼才能做成好的老鲍鱼，这个选材是非常关键的，如果没有选好，就会影响到后面所以工序，将会功亏一篑。
② 其次，得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。
③ 再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。
④ 最后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。
知道了如何选材，那么如何制作糖心鲍鱼呢？
第一步“预熟”
也就是“醖”（醖：通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材）。先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼，清洗后先用文火将清水加热至微沸，加入大小相当的鲍鱼，慢慢将火力调大，保持在80-90摄氏度，待鲍芯可以轻易穿透即可，整个过程大约需要2个小时。
鲍鱼表面白霜
第二步是晾晒
也是最关键的部分。先预晒，将鲍鱼平铺在草席上，每天日晒2-3小时，如此操作3天后，将鲍鱼用棉线穿成串儿，或放置在竹格上，置于阴凉通风处，尽量避免烈日暴晒，根据鲍鱼大小的差别，晾晒1-2个月。在晾晒的过程里，鲍鱼的外层变得坚硬，而内芯因未完全干透而发生缓慢的发酵，从而拥有状若琼脂，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味，与生晒干鲍不同。
足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。
老鲍鱼
优质的干鲍适合长时间存放，具有品赏和收藏价值，且越存越金贵。干鲍越“旧”越值钱。鲍鱼味更浓更香，且有“溏心”效果。
今天就介绍到这里，关于溏心鲍鱼的烹饪方式，下期再为大家详细的介绍，感谢大家的阅读。
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